世界で最も美しい料理からトップビーガンのヒントを取ります
西部ではビーガンが急速に成長していますが、世界の他の地域では何世紀にもわたって肉を含まない料理を食べてきました。
ほとんどの革命は、肉を含まない食べ物の現在の急増は、その新しさからそのエネルギーの多くを取ります。これは、過去とのヒップとセクシーな休憩です, 肉なしの食事の歴史的な制限にシリコンバレーのソリューションとの動き。
その結果、私たちは厄介なビーガンストリートフード、植物ベースのウェルネス、未来的な「出血」ハンバーガーについて多くのことを聞きますが、肉光、ベジタリアン、ビーガン食品が何世紀にもわたって繁栄している国からはほとんどありません。奇妙だこのような料理は、肉を含まない料理の創造性と風味を高めたい人に大きなインスピレーションを与えます。
中国
シェフのアンドリュー・ウォンは、模擬肉の開発にお金を注ぐ西洋の食品メーカーに困惑しています。「なぜあなたの時間を無駄にするのでしょうか?もう終わりだ「チャイナタウンに行くだけで」と、ロンドンのミシュランの星を獲得したAウォンのシェフオーナーにアドバイスします。
約2000年前に中国に仏教がやって来て以来、定期的に肉を控えるのが中国の生活の特徴です。ウォンは、肉を食べるアプローチは今「浸透している」と言います。
「どの州や社会でも、食べ物は薬であり、肉を食べ過ぎるのはよくないと人々は理解しています。古いレシピでは、タンパク質の膨大な量は決してありません。祖母は野菜料理を作り、少量の肉を油の潤滑源として使いました」
紫禁城の宮廷では、肉の不在は、他の食材が肉を模倣するために使用された非常に遊び心のある食品劇場を生み出しました。今日、中国のシェフや食品生産者は、無限の独創的な料理や製品で野菜、グルテン、豆腐を使用して肉や魚の食感をシミュレートしています。これらの中で、キノコは、例えば、ウナギやオフラルのために渡すか、カニの肉のために穏やかに調理された卵白。
英国の中国のスーパーマーケットで広く利用されているにもかかわらず、この料理のコア成分の多くは、中国のキッチンの外ではほとんど知られていません。「西洋人が豆腐を思い浮かべるとき、彼らは個々の料理に特有の50種類の豆腐の品種や繊細さではなく、1つのハードでぎこちない80年代の製品を考えます。今、あなたはクレームブリュレのように滑らかな豆腐を得ることができます。豆腐の副産物である豆腐の皮も汎用性が高いです。揚げたり、カリカリにしたり、蒸し物を蒸して肌のような食感を与えたり、火の上で調理したりして、このカリカリ、安っぽい、ストリンギンスを作り出すことができます。
すべてのこの模倣は、料理にうま味の風味を構築する多数の発酵成分によって支えられています:「 豆腐や唐辛子ペースト、乾燥した黒豆、保存された乾燥野菜 – これらはすべてそこに考えるにあなたの脳をだます風味の層を追加します。そこに肉があるに違いない。
エチオピア
正教会のキリスト教の中でも、エチオピアのテワヘド教会は断食にハードコアです。セントポールが助言したように、「身体を追い詰める」という試みは、信者が1年のうち最大180日間肉や乳製品を控えることを意味します。「毎週水曜日と金曜日にビーガンになるのは非常に一般的です」と、TutuのエチオピアのテーブルのシェフオーナーであるTutu Melakuは、肉がまだ多くの人にとって高級製品であることを考えると、「エチオピアの食事は70%ビーガンです」と見積もっています。
エチオピアの主食の中には、発酵バターから作られたピリッとしたパンケーキのようなパンなど、何年もかかるものがあります。「時々、私が本当に欲しいものを手に入れることができないのです」と、メラクは、伝統的なテフではなく小麦粉を使って、彼女のインジェラで笑います。輸出は、テフの高騰コストを悪化させていると彼女は考えている。私はそれができません。
しかし、朝食ベソ、パントースト大麦小麦粉のお粥、チキルゴメン、キャベツ、フライドポテト料理に全体のハラペーニョで味付けされた、エチオピア料理に簡単な方法があります。断食日には、家族連れは、ファソリア(トマトソースの緑豆)、ゴーメン(煮込みグリーン)、シロ(プリンを食感に似た味付けの高いひよこ豆粉ペースト)などの料理が厚い、ベヤイネツ、個々のベジタリアンの盛り合わせを楽しむことが多い。スパイシーなワットシチューは、すべてインジェラフラットブレッドで提供されています。
ミシル(赤レンチル)からアタキルト(キャベツ、ジャガイモ、ニンジン)まで、ほんの少しの材料のワットシチューは、熱いベルベレスパイスミックスを香り付け、エチオピア料理の中心です。高品質のベルベレを見つけて、ワットのタマネギベースで時間を取ります。玉ねぎは細かく刻み、完全に分解されるまで穏やかに汗をかく必要があり、1時間以上かかる可能性があります。「私たちは本と手ですべてを行います」とメラクは言います。
インド
北部ブンドバストのレストランの共同オーナー、マユル・パテルは、彼が育ったグジャラート料理は「作られたものよりも簡単だ」と主張する。すべての食材は、どこでもアジアのスーパーマーケットで利用可能であり、我々はスパイスの数十を使用していません。組み合わせて調理する方法の詳細です – たとえば、最初または最後にガラムマサラを追加すると、完全に異なる味を作成します。
あなたは肉のないヒンドゥー教の料理のアーユルヴェーダのルーツを理解する必要はありません(特定の「ホット」食品は、感覚を危険に興奮させると考えられているが、新鮮な緑のチリは何とか「落ち着く」)パテルの最愛のダルバーツとグリップを得るために、「あなたがインドの肉汁のように」ご飯に加える」、またはバタカシェイク、フライドポテトカレー。代わりに、調味料(マスタードシード、フェヌグリーク、コリアンダーパウダー、クミン、アサフォエティダ、カレーの葉)を補充する必要があり、あなたが調理するすべてのそれらのレンズ豆をスピードアップするために圧力鍋を購入し、重要なのは、カレーを開始するか、またはどちらかを開始するためにあなたの気性を完璧にする必要があります繁栄して1つを終える。
「まず、フェヌグリークの種子で油を焼き、マスタードシードと玉ねぎを焼き上げることが基本です。それはマーマイトのような風味、ジャミー、旨味を与えます。その後、新鮮な食材を加えるにつれて、緑豆、オーベルギン、ジャガイモなど、さまざまな食感が出てきます。例えば、オクラは本当にベースを厚くします。それは、カクテルを作る、野菜を組み合わせてブレンドするようなものです。シンプルなたんぱく質に基づいて料理を作るよりも、よりクリエイティブな空間を与えてくれると思います」
それは学習プロセスです。しかし、ほとんどのイギリス人はインドの地域やグジャラート料理の広大な内陸部ではないとしても、インド料理の味に精通しているという理由で、Googleとヘッドスタートを持っています。例えば、パテルは母親のカンドヴィ、グラム小麦粉とヨーグルトで作られた枕パスタのようなロールに取り付かれています。
イタリア
ベジタリアン料理と10の肉フリーの側面を提供しています。リーズイタリアンには、専用のビーガンメニューもあります。オーナーは、南イタリア人の息子(カンパニア出身のお母さん、シチリア出身のお父さん)が、彼のDNAの中で高品質の季節の野菜や野菜料理を愛していることを実証するために、これらの統計を中継しています。
ダンモーネ一家は70年代にサレルノに住んでいました:「私たちはほとんど自然に知らずにベジタリアンでした。肉は高価な商品で、控えめに利用された。お母さんは肉屋に私を送ってくれるだろうが、私は100g以上の肉を注文したことはなかった。肉のラグはミンチの負荷ではありませんでした。あなたはそこに肉のスクラップを見つけることに興奮しているでしょう。主にパンのミートボールや、ダイスの揚げ物で作られた「ミートボール」を食べました」
貧しいイタリア南部では、家族は(多くの)肉なしで調理することを学び、必要性の美徳を作り、プーリアとカンパニアの豊かな火山の土壌で成長する美しい農産物のすべての最後のスクラップを使用していました。カブトップスはケッパーとアンチョビでパスタに入りました。苦いレタスはニンニク、油、水で煮込まれました。「驚くべき」四分の一の厚さのオーベルギン(大衆の肉として知られているラ・カーネ・デル・ポポロとして知られている)は、カリフラワーステーキの数年前に、卵、小麦粉、揚げ物に浸しました。クールゲット・マッド・チレントの海岸では、スライスしたクールゲットがバルコニーで乾燥するのを見るので、揚げた時は「イタリア南部で野菜を処理する方法を知っている」とすぐに茶色に染まりました。
当然のことながら、ダンモネはセイタンなどの肉の代用品によって神秘化されています:「それは生地を沸騰させるようなものです。たくさんの野菜の中で、より良い口当てがあります。「野菜はまだ自分の権利で尊敬されている」イタリアを訪れるたびに思い出される。はるかに良い野菜を要求することは、英国の肉のない未来のロックを解除するための鍵になるだろうか?
さらに3つの肉フリーのホットスポット
ジャマイカ:
30年代のジャマイカのラスタファリアニズムと共に開発された、純粋な支持者がオーガニック、ビーガン食品のみを食べる「リビティ」または生命エネルギーを増加させることに焦点を当てた信念システムです。ブリクストン、南ロンドンのネグリルで豆とカボチャのカレーやシチュー、またはリバプールのストリートフードの衣装イタルフレッシュをチェックしてください。ジャークマリネカリフラワーの翼を考えてください。
ベトナム:
ベトナムでは、マハヤナ仏教の食事のルールは、バンミサンドイッチや麺ボウルなどの日常の主食の専用の肉フリー料理や野菜バージョンを生み出しました。彼の絶賛された本ベジタリアンヴィートナム(£25、WWノートン)のために、キャメロン・スタウチは、12の運命の親和サラダなどの毎日の料理やスペシャルでスキニーを得るために僧侶や家庭の料理人に話しました。
ギリシャ:
「肉と乳製品を含まない断食の正統な伝統は、ここで強く、広く実践されています」と、ギリシャのベジタリアン料理本(£24.95、パイドン)の著者ヘザー・トーマスは言います。「真の信者は毎年数ヶ月間棄権し、多くのスーパーマーケットは絶食に専念しており、ギリシャで最も愛されている料理のいくつかは、ドルマダキアの葉の小包、レンテンほうれん草の「リゾット」スパナコリゾ、そして多くのレンズ豆、豆と野菜のシチューはギガンテのような。
